Luk pruža više od okusa. Njegovi glavni spojevi koji su “bolji za vas” uključuju flavonoide (poput kvercetina) i nekoliko reaktivnih spojeva sumpora. Rez je važan jer se u cijelom luku enzimi i prekursori koji sadrže sumpor nalaze u odvojenim odjeljcima. Kada režete, sjeckate ili ribate, pucate ćelije, one se miješaju i novi spojevi sumpora počinju se formirati u roku od nekoliko sekundi – ista hemija iza oštrog mirisa i suza.
Različiti rezovi ne dodaju magično hranjive tvari, ali mogu promijeniti koliko te svježe hemije sumpora generirate i kako se luk ponaša pod toplinom (i da li se spojevi ispiru u vodu). Evo šta najčešći rezovi obično rade.
1) Kriške (veliki komadi, blago oslobađanje)
Kriške održavaju mnoge slojeve netaknutima, posebno ako ostavite korijenski kraj da ih drži zajedno. Budući da pucate manje ćelija, dobijate blaži “eksploziv” sumpora i blaži ugriz. Sa nutritivnog aspekta, kriške luka se često kombiniraju s pečenjem ili roštiljanjem – kuhanjem na suhoj toplini za koje se navodi da čuva ili čak povećava izmjerene fenolne/kvercetinske derivate u usporedbi s kuhanjem, gdje neki spojevi mogu prijeći u vodu.
2) Kriške od stabljike do stabljike (sa zrnom)
Režite od stabljike do korijena. Ovaj rez prati zrno luka, tako da komadići ostaju kohezivni i polako omekšavaju. I dalje stvarate svježe površine (pa se formiraju sumporni spojevi), ali ne tako agresivno kao fino sjeckanje. To je “uravnotežen” rez: ukusan, lako se kuha nježno i manje je vjerojatno da će se osjećati oštro od vrlo finog sirovog luka.
3) Kolutovi / polumjeseci (izloženija površina, brža hemija)
Kroutovi i polumjeseci otkrivaju puno svježe površine odjednom. Izloženija površina općenito znači jaču sirovu aromu i oštriji zalogaj jer se otvara više tkiva i reakcije vođene enzimima mogu se brzo odvijati.
Ako volite sirovi luk, ovo je čist način da dobijete taj profil sumpora “svježeg luka”, a da i dalje zadržite hrskavu teksturu.
4) Kockice (što manje kockice, to više “otključavate”)
Sjeckanje je klizna skala:
- Velike kockice = manje pucanja, više žvakanja, sporije oslobađanje.
- Srednje kockice = klasična baza za kuhanje, dobra distribucija.
- Male kockice = više pucanja, brže kuhanje, jača rana aroma.
Jedna važna interakcija je toplina: istraživanja o obradi prije kuhanja pokazuju da način pripreme luka može utjecati na to koliko dugo određene biološke aktivnosti traju tokom zagrijavanja, pri čemu netaknutiji pripravci ponekad zadržavaju aktivnost duže od jako zdrobljenog luka pod toplinom u pećnici.
5) Fino mljeveno meso (maksimalno širenje)
Mljeveno meso povećava pucanje ćelija i širi sok od luka po cijelom jelu, tako da u gotovo svakom zalogaju dobijate spojeve luka. Sirov, ima jači okus. Kuhan, brzo se mijenja – mljeveni luk brzo porumeni, a produžena jaka toplina može promijeniti “svježi” hemijski sastav luka prema dubljim prženim okusima.
6) Rendani luk (sok + pulpa, najintenzivniji)
Rendanje je maksimalno razaranje: vlažna pulpa gdje se enzimi i prekursori potpuno miješaju. To obično stvara najjači trenutni nalet sumpornih spojeva. Ako planirate kuhati ribani luk, kratki odmor nakon ribanja (samo nekoliko minuta) može omogućiti tim reakcijama da se odvijaju prije nego što ih visoka temperatura uspori.
Kratka napomena o kvercetinu
Kvercetin je relativno stabilan, a metoda kuhanja može biti važnija od rezanja: metode suhe topline su pokazale povećanje izmjerenih fenola/derivata kvercetina, dok kuhanje može smanjiti ono što ostaje u luku prenoseći dio u tekućinu za kuhanje.
Zaključak
Za najjaču hemiju “svježeg luka”, odaberite manje komade (male kockice, mljeveni luk, ribani luk), posebno za sirovu upotrebu ili kratko kuhanje. Za nježniji luk koji i dalje sadrži antioksidanse, odaberite veće komade (kriške, kriške od pola do pola) i preferirajte pirjanje/pečenje umjesto kuhanja.
Kako ga primijeniti (bez previše razmišljanja)
Ako koristite sirovi luk, vaš rez je vaša “kontrola doze”: kolutovi i debele kriške daju hrskavost i umjerenu oštrinu; mljeveni ili ribani luk daje maksimalni intenzitet i brzo se širi po cijeloj hrani. Ako kuhate i brinete se o sumpornim spojevima koje proizvode enzimi, prvo narežite luk i ostavite ga kratko da odstoji prije zagrijavanja na jakoj vatri – te reakcije se događaju nakon što se ćelije oštete, ali enzimi se mogu usporiti ili zaustaviti kada se luk zagrije. Za supe ili variva gdje se luk krčka u tekućini, imajte na umu da kuhanje može prenijeti neke antioksidanse u vodu u kojoj se kuha; držanje temeljca u konačnom jelu pomaže vam da spriječite ispiranje antioksidansa.
Inspirisani ovim? Podijelite članak sa svojim prijateljima!
